ワールドバリスタチャンピオンシップ2014-6位 エルサルバドル代表ウィリアム・ヘルナンデス

2014年イタリアのリミニにて開催されたワールドバリスタチャンピオンシップ（WBC) にて6位に入賞したエルサルバドル代表ウィリアム・ヘルナンデス（William Hernandez）バリスタのプレゼンテーションを紹介します。

ウィリアム・ヘルナンデス バリスタは、WBC2014時はヴィヴァ・エスプレッソ（Viva Espresso）所属でしたが、2016年1月に同じエルサルバドル内でクラフターズ・コーヒー（Crafters Coffee）を立ち上げています。

プレゼンテーションでは、出身国であるエルサルバドルのサンタ・アナ・サンホセ農園の3種類のコーヒー豆をブレンドして使用しています。
その3種類のコーヒー豆は、それぞれナチュラルプロセスのイエローブルボン、セミウォッシュトプロセスのオレンジブルボン、ウォッシュトプロセスのレッドブルボンです。

プレゼンテーションのメインテーマは、アート＆サイエンス。
コーヒーはアートとサイエンスのどちらか一方ではなく、その両方のアプローチを必要としていると主張しています。
もっとも大切なことはコーヒーに対する情熱をシェアすることであるという考えの下、フレッシュでユニークなアプローチを通してコーヒーを表現しています。

サイエンスのアプローチでは、通常加湿器などで使われる超音波噴霧器の技術を使用して、エスプレッソクラウド（霧化したエスプレッソ）を作成し、エスプレッソのフレーバーをより楽しめる方法を紹介しています。

アートのアプローチでは、ケメックスフィルターをキャンバスの代わりに使用してエスプレッソと副材料でコーヒーノキの絵を描いています。

副材料は、カスカラティー、キウイフルーツ、ブラックベリー、ブラウンシュガーを使用しています。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2014, 6位 –
ウィリアム・ヘルナンデス-プレゼン概要

使用コーヒー：エルサルバドル・サンタ・アナ・サンホセのブレンド

エルサルバドル・サンタ・アナ・サンホセの3種ブレンドの基本情報

• 国：エルサルバドル
• 地域：サンタ・アナ　（Santa Ana Volcano）
• 農園：サンホセ（Finca San José ）
• 標高：1500 m
• 同一プランテーションのコーヒー豆を３種類ブレンドして使用。

3種類のコーヒー豆のプロセス、品種、特徴について

• コーヒー1:　ナチュラル・イエローブルボン

  • プロセス：ナチュラル
  • 品種：イエローブルボン
  • 特徴：高い酸がある

• コーヒー2：　セミウォッシュト・オレンジブルボン

  • プロセス：セミウォッシュト
  • 品種：オレンジブルボン
  • 特徴：ボディがある

• コーヒー3：　ウォッシュト・レッドブルボン

  • プロセス：ウォッシュト
  • 品種：レッドブルボン
  • 特徴：フルーティ、甘みがある
• 全てのブルボンはレイズドベッドで10％の水分値になるまで乾燥。
  →クリーンさをもたらす。
• 別々に焙煎されたものをブレンドして使用。
  →ブレンドすることで複雑さが増し、バランスが良くなる。

サイエンスのアプローチ

• エスプレッソコースでサイエンスを表現。
• 超音波噴霧器をエスプレッソコースで使用。
• 同じコーヒー豆を同じレシピで抽出したエスプレッソを、少し温度を下げるため、あらかじめ準備しておく。
• 超音波噴霧器を使用して、超音波霧化分離によって霧化したエスプレッソ（エスプレッソクラウド、Espresso Cloudと呼んでいる）を発生させ、グラスに注ぐ。

アートのアプローチ

• シグネチャービバレッジでアートを表現。
• 副材料とエスプレッソで絵を描き、一つの複合的な副材料として使用する。
• 詳細は、シグネチャービバレッジで記述する。

ワールドバリスタチャンピオンシップ2014, 6位 –
ウィリアム・ヘルナンデス-プレゼンの流れ

1. エスプレッソコース
2. ミルクビバレッジ
3. シグネシャービバレッジ

エスプレッソコース

エスプレッソコースのレシピ

• 粉量：21 g
• 抽出量：40 g
• 抽出時間：28秒で抽出
• 収率：18％
• 超音波噴霧器を使用して、エスプレッソクラウドをグラスに注ぐ。
  →サイエンスのアプローチを表現。
  →口全体にフレーバーが広がり、デリケートなフレーバーをより感じることができる。

エスプレッソコースのフレーバープロファイル

• しっかりとしたボディ
• バランスのとれた酸
• ダークチョコレート
• ブラックベリー
• パッションフルーツ
• キウイフルーツ

エスプレッソコースのインストラクション

• クレマ評価後にグラスに移すこと。
• エスプレッソを飲む前に、エスプレッソクラウドを、口から（鼻からではなく）吸い込むこと。

ミルクビバレッジ

ミルクビバレッジのレシピ

• 粉量：21 g
• 抽出量：46 g
• 抽出時間：31秒
• 収率：20％
• ミルク：エルサルバドルのもの。
• 脂肪分：3％

ミルクビバレッジのフレーバープロファイル

• クリーミーテクスチャー
• キャラメル
• アーモンド

シグネシャービバレッジ

シグネチャービバレッジのコンセプト

• コーヒーはアート＆サイエンス。両方を兼ね備えたコーヒーを提供する。
• エスプレッソコースでサイエンスを表現、シグネシャービバレッジではアートを表現する。
• エルサルバドル・サンホセ農園の素晴らしい風景に感化されてペイントすることを思い付いた。
• ケメックスフィルターをキャンバスにして、エスプレッソを含む材料でペイントすることでアートを表現。
• エルサルバドル・サンホセ農園のコーヒーノキの絵を描く。

エスプレッソのレシピ

• 粉量：21 g
• 抽出量：40 g
• 抽出時間：28秒で抽出
• 収率：18％

材料1：カスカラティー

• 3種類（ナチュラルイエローブルボン、セミウォッシュトオレンジブルボン、ウォッシュトレッドブルボン）のコーヒーのカスカラを使用。
• カスカラティーを別々にプレス抽出し、混ぜ合わせる。
• プレゼン最初に抽出しておく。

材料2：ケメックスフィルターのペイント　1.5オンス

• エスプレッソ（茶）で枝を描く。
• キウイフルーツ（緑）で葉を描く。
• ブラックべリー（赤）で果実を描く。
• コーヒーノキの絵を書く。
• フィルターを折り、ケメックスにセットし、湯を流してペイント液を抽出する。

材料3：ブラウンシュガー　4 g

シグネチャービバレッジの工程

1. プレゼン序盤に材料1を作成する。
2. そこへエスプレッソと材料2,3を加える。

シグネチャービバレッジのフレーバー

• ダークチョコレート
• パッションフルーツ
• ブラックベリー
• キウイフルーツ

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